中國烹飪協(xié)會（以下簡稱“中烹?yún)f(xié)”）正式發(fā)布了《餐飲業(yè)食品安全危害管理辦法》（以下簡稱《辦法》）。該《辦法》的出臺，旨在系統(tǒng)性地指導(dǎo)餐飲企業(yè)識別、評估和控制生產(chǎn)經(jīng)營全過程中的食品安全危害，建立健全科學(xué)、有效的食品安全管理體系，全面提升行業(yè)食品安全保障水平，是餐飲業(yè)落實(shí)《中華人民共和國食品安全法》及相關(guān)法規(guī)要求的重要行業(yè)指導(dǎo)文件。
《辦法》的核心內(nèi)容聚焦于“危害管理”這一關(guān)鍵環(huán)節(jié)，明確了餐飲食品安全危害的定義、分類及管理原則。文件將危害主要分為生物性危害（如致病微生物）、化學(xué)性危害（如農(nóng)藥殘留、非法添加物）和物理性危害（如異物）三大類，要求餐飲企業(yè)依據(jù)自身業(yè)態(tài)、規(guī)模、加工流程等特點(diǎn)，進(jìn)行系統(tǒng)性的危害識別。
在管理流程上，《辦法》為餐飲企業(yè)構(gòu)建了一套從危害分析、風(fēng)險評估到關(guān)鍵控制點(diǎn)確立與監(jiān)控的閉環(huán)管理體系。具體包括：
- 危害分析：要求企業(yè)對從原料采購、運(yùn)輸、貯存、加工制作、傳菜服務(wù)到餐具清洗消毒等全鏈條環(huán)節(jié)，逐一排查可能引入或產(chǎn)生的潛在危害。
- 風(fēng)險評估：對識別出的危害，從發(fā)生的可能性和后果的嚴(yán)重性兩個維度進(jìn)行科學(xué)評估，確定需要優(yōu)先控制的顯著危害。
- 建立控制措施與關(guān)鍵限值：針對每個顯著危害，制定具體的預(yù)防或消除措施（如特定溫度、時間控制），并設(shè)定可量化、可監(jiān)測的關(guān)鍵限值。
- 監(jiān)控與糾偏：對關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)施有計(jì)劃、連續(xù)的監(jiān)控并記錄。一旦監(jiān)控發(fā)現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值，必須立即采取預(yù)先設(shè)定的糾偏行動，確保危害重新受控。
- 驗(yàn)證與持續(xù)改進(jìn)：企業(yè)需定期驗(yàn)證整個危害管理體系運(yùn)行的有效性，并通過內(nèi)部審核、管理評審等方式，實(shí)現(xiàn)體系的持續(xù)改進(jìn)。
《辦法》對餐飲企業(yè)的管理職責(zé)提出了明確要求。企業(yè)法定代表人或者主要負(fù)責(zé)人是食品安全危害管理的第一責(zé)任人。餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備專職或兼職的食品安全管理人員，負(fù)責(zé)本《辦法》的組織實(shí)施、培訓(xùn)與日常監(jiān)督。企業(yè)應(yīng)建立并保存完整的危害管理記錄，確保過程可追溯。
此次《辦法》的發(fā)布，對各類餐飲企業(yè)具有重要的指導(dǎo)意義：
- 對大型連鎖餐飲企業(yè)：有助于其進(jìn)一步完善和標(biāo)準(zhǔn)化現(xiàn)有的食品安全管理體系，強(qiáng)化對供應(yīng)鏈和終端門店的風(fēng)險管控。
- 對中小型餐飲企業(yè)：提供了清晰、可操作的管理框架和工具，幫助其彌補(bǔ)管理短板，系統(tǒng)性地提升食品安全自控能力，降低運(yùn)營風(fēng)險。
- 對行業(yè)整體：通過推廣科學(xué)的風(fēng)險管理方法，將推動餐飲業(yè)從“事后處理”向“事前預(yù)防、過程控制”的現(xiàn)代化管理模式轉(zhuǎn)變，營造更讓消費(fèi)者放心的就餐環(huán)境。
中國烹飪協(xié)會表示，后續(xù)將組織開展《辦法》的宣傳貫徹和培訓(xùn)工作，引導(dǎo)廣大餐飲企業(yè)學(xué)習(xí)、理解和應(yīng)用該辦法。協(xié)會鼓勵餐飲企業(yè)將本《辦法》的要求與企業(yè)自身食品安全管理制度深度融合，切實(shí)履行食品安全主體責(zé)任，共同守護(hù)“舌尖上的安全”，促進(jìn)餐飲行業(yè)的高質(zhì)量、可持續(xù)發(fā)展。
